La gastronomie française a acquis ses lettres de noblesse déjà du temps des Gaulois qui ont développé la culture du bien manger. C’est au Moyen-Âge, au temps des fastes et des excès que la science culinaire est née. Les festins prenaient des airs de spectacles avec une nourriture, des plats et des couverts impressionnants autant pour le goût que pour les yeux. La restauration a pris un énorme essor après la Révolution française où la gastronomie est devenue de l’art culinaire. Les grands chefs se sont mis à rechercher des formules pour flatter les papilles, à trouver de nouvelles saveurs, ainsi que de nouvelles associations de saveurs.

Dans le contexte actuel, on pourrait croire que la vraie gastronomie perd du terrain devant les fast foods ou le culte des produits allégés ou même végétariens. En effet, comment les plats de viandes, le foie gras ou autres crèmes peuvent être compatibles avec notre aspiration avec une alimentation santé ? C’était sans compter la clairvoyance de la grande cuisine française. Alors que les consommateurs cèdent à l’appel des fast foods, à l’ajout des sucres et des graisses dans notre alimentation, la gastronomie introduit dans les années 70 la notion de « Nouvelle cuisine ». Perçue comme étant trop grasse ou trop riche, elle innove pourtant pour rendre une cuisine plus douce et plus légère en se tournant de plus en plus vers les légumes et les fruits. Parmi les leaders de ces innovations, on citera de grands chefs tels que Guy Savoy ou Michel Guérard.

La nouvelle cuisine de la gastronomie française va plus loin. Non contente de créer une cuisine plus saine et plus douce, elle réinvente la gastronomie minceur. Le chef Alain Passard, lui, propose une cuisine exclusivement aux légumes, tandis que William Ledeuil s’inspire de la cuisine asiatique pour créer des plats hyper diététiques. Enfin, et de plus en plus, les grands chefs s’impliquent dans le développement de l’agriculture raisonnée en se servant directement chez le producteur. Cela lui permet d’un côté de réduire considérablement les coûts, mais aussi de limiter le gaspillage des ingrédients en achetant uniquement la quantité nécessaire.